BEKASI, biem.co – Teknologi pangan adalah sebuah ilmu praktis yang dapat membantu masyarakat menanggulangi beberapa permasalahan penanganan pasca-panen terutama mengenai umur simpan pangan yang relatif pendek dan mudah sekali mengalami kebusukan sehingga berujung pada terbuangnya pangan menjadi food waste yang kemudian jika hal tersebut terjadi pada petani, nelayan, atau pelaku usaha secara berulang maka kerugian materil menjadi konsekuensi hal tersebut. Oleh karena itu berbagai teknologi pengolahan pangan semakin berkembang untuk memberikan solusi terhadap permasalahan permasalahan demikian. Salah satu penanggulangan masalah pasca-panen dalam hal keberlimpahan hasil mentah produk tani atau laut adalah pengeringan makanan. selain teknologi pengeringan ini dapat memperpanjang umur simpan, proses pengeringan juga dapat meningkatkan nilai ekonomi bahan pangan, terjaganya komoditas tertentu saat tidak musim panen dalam bentuk kering, dan menciptakan berbagi produk inovasi pangan kering yang memiliki rasa, tekstur dan aroma yang berbeda dengan produk basahnya.
Metode pengeringan di Indonesia telah popular sejak dahulu. Makanan seperti ikan asin menjadi produk kering paling banyak disukai masyarakat di Indonesia. Pengeringan hasil tangkapan laut biasanya dilakukan secara tradisional menggunakan energi panas matahari yang dapat memakan waktu hingga 3 hari untuk mendapatkan produk yang benar-benar kering. Sebenarnya kegiatan demikian merupakan teknologi sederhana dari aplikasi Teknologi Pangan yang telah dilakukan nenek moyang kita untuk mencegah ikan membusuk dan juga agar dapat disimpan dalam jangka waktu yang lama.
Pengeringan tradisional menggunakan matahari adalah proses teknologi pengeringan paling mura dan mudah. Namun sayangnya teknologi ini memiliki banyak kekurangan jika dibandingkan beberapa teknologi pengeringan yang sudah maju di kalangan industri. beberapa diantaranya adalah proses pengeringan dengan matahari
tidak dapat dikontrol seberapa panas yang diberikan kepada bahan, sehingga tidak dapat dipastikan sampai berapa lama proses pengeringan selesai, yang kedua jika cuaca tidak mendukung atau dalam keadaan mendung dan kondisi malam maka proses pengeringan harus terhenti dan akan semakin lama selesainya produk untuk dikeringkan, hal ini karena sangat bergantung dengan cahaya matahari, yang ketiga adalah kebersihan produk yang sering kali diabaikan karena penjemuran pangan biasanya dilakukan dalam kondisi terbuka tanpa penutup untuk terhindar dari kontaminasi biologi, fisik atau kimia dari lingkungan terutama udara, yang keempat kualitas produk kering tidak dapat dikendalikan, dan biasanya hasil produk kering dengan matahari memberikan warna yang kurang menarik karena proses pengeringan yang berlangsung berhari-hari (Handayani, 2022).
Apabila kita berniat untuk berkecimpung pada industri makanan kering maka teknologi terbarukan dan sangat maju dari metode pengering satu ini dapat menjadi pertimbangan, yaitu Pengering Ultrasonik Vacuum (Ultrasonic Vacuum Drying/USV). Teknologi pengering yang ditemukan oleh He, Zhao, Yang, dan Yi pada tahun 2013 merupakan terobosan baru dalam industri pangan untuk menciptakan sebuah teknologi yang lebih efisien. Menurut Tekin et al. (2016) metode pengeringan USV merupakan kombinasi pengeringan vakum dengan ultrasonik (gelombang suara) untuk didapatkan proses pengeringan yang lebih cepat, biaya lebih murah dan mencegah penurunan yang kualitas yang drastis akibat proses pengeringan.
Lalu bagaimana teknologi USV bekerja lebih efisien dibandingkan dengan teknologi pengeringan konvensional menggunakan matahari? Berikut ulasannya :
1. KOMBINASI TEKNOLOGI
USV merupakan teknologi pengeringan yang mengkombinasikan 3 faktor yaitu tekanan berupa kondisi vakum, suhu tinggi dan juga perlakuan non-thermal berupa gelombang suara yang berkisar antara 10 – 100 kHz. Pada umumnya teknologi pengeringan hanya menggunakan suhu panas saja dengan mesin pengering yang berbeda seperti menggunakan microwave, oven, cabinet dryer, atau drum dryer. Namun kini ditemukan bahwa penggunaan gelombang suara dan kondisi vacuum dapat meningkatkan efektifitas waktu pengeringan dan mampu mempertahankan kualitas produk lebih baik.
2. WAKTU PROSES DALAM HITUNGAN JAM
Teknologi USV yang memanfaatkan kerja gelombang suara yang dijelaskan secara sains oleh penelitian Jiang et al. (2020) yang menyatakan bahwa gelombang suara akan menginterupsi membrane matriks bahan yang mengakibatkan meningkatnya evaporasi air pada permukaan bahan. Destruksi dari gelombang suara akan membentuk microchannel dipermukaan bahan sehingga bahan akan memiliki poros tempat air lebih mudah untuk keluar. Hal tersebutlah yang mempengaruhi laju pengeringan menjadi lebih cepat dari pada pengeringan konvensional maupun yang hanya menggunakan suhu tinggi. Selain itu, kombinasi dengan mengatur tekanan menjadi vacuum pada ruang pengering akan menguntungkan proses pengeringan dari segi waktu serta pemakaian suhu yang bisa lebih rendah sehingga dapat mempertahankan kualitas sensori produk.
3. HEMAT KONSUMSI ENERGI
Penelitian Tekin et al. (2016) mengungkapkan bahwa pengonsumsian energi pada teknologi USV dipengaruhi oleh penggunaan suhu. Ketika suhu pemanasan ditingkatkan, maka proses pengering akan berjalan lebih singkat, maka waktu proses pengeringan juga akan semakin lebih cepat. Hal ini kemudian berdampak pada penggunaan energi yang lebih hemat. Oleh sebab itu USV merupakan teknologi yang bisa diaplikasikan oleh pelaku usaha karena biaya proses produksi yang juga menjadi concern dalam pengembangan teknologi ini.
4. HIGIENITAS DAN KUALITAS PRODUK TERJAGA
Pengeringan dengan instrumen USV yang mengharuskan menggunakan kondisi tertutup agar terjadi kondisi vacuum maka akan secara langsung menjaga produk dari kontaminasi silang dengan lingkungan selama proses pengeringan berlangsung, sehingga higienitas pengeringan dengan teknologi ini akan jauh lebih baik dengan pengeringan konvensional. Sedangkan kualitas atribut sensori terutama dalam mempertahankan warna produk USV memiliki keunggulan dibandingkan pengering dengan konvensional, atau metode freeze drying, maupun vacuum drying (Aksoy et al. 2019).
5. DAPAT DIGUNAKAN UNTUK BERAGAM JENIS PANGAN DAN UNTUK SKALA PRODUKSI BESAR
Penelitian mengenai pengeringan USV kini telah berkembang dengan cukup baik. Beragam jenis bahan pangan telah di eksplorasi menggunakan teknologi pengering USV. Perlakuan ultrasonic biasa ditempatkan sebagai proses perlakuan pendahuluan bahan namun juga bisa ditempatkan berbarengan satu rangkaian dengan mesin pengering. Jenis bahan liquid seperti madu dengan kandungan gula yang tinggi juga telah berhasil dikeringkan dengan metode USV (Jiang et al. 2020). Oleh karena itu pelaku industri dapat mencoba teknologi ini karena berpotensi memperbaiki kualitas produk kering yang dihasilkan dan lebih leluasa terhadap jenis produk yang bisa dikeringkan, karena beberapa bahan seperti daging, buah-buahan, sayuran dan bahkan kacang-kacangan telah dilakukan penelitiannya dan berhasil dikeringkan secara USV dengan hasil yang cukup baik.
Kemajuan teknologi sudah sepatutnya memberikan manfaat lebih pada kemaslahatan manusia, terlebih jika hal tersebut dapat mendukung roda perekonomian melalui peningkatan kinerja industri menjadi lebih efektif dan efisien. Teknologi pengering USV merupakan teknologi yang sebenarnya dalam dunia penelitian telah 10 tahun di eksplorasi namun sayangnya potensi teknologi ini belum banyak diadopsi oleh pelaku industri walaupun di banyak penelitian telah mengungkapkan beragam keunggulan dan keuntungan menggunakan teknologi USV. Jadi tunggu apalagi? Ayo bisnis produk kering lebih sehat dan enak dengan teknologi USV. (Red)
Anisha Ayuning Tryas, penulis adalah Mahasiswa Pasca-sarjana (Master Student) di ILMU PANGAN IPB University
DAFTAR PUSTAKA
Aksoy A. Karasu S. Akcicek A. Kayacan S. 2019. Effects of Different Drying Methods on Drying Kinetics, Microstructure, Color, and the Rehydration Ratio of Minced Meat. Foods 2019, 8, 216; doi:10.3390/foods8060216
Başlar M. Kılıçlı M. Toker OS, Sağdıç O. Arici M. 2014. Ultrasonic vacuum drying technique as a novel process for shortening the drying period for beef and chicken meats. Innovative Food Science & Emerging Technologies Volume 26, December 2014, Pages 182-190. https://doi.org/10.1016/j.ifset.2014.06.008
Handayani SU. Mujiarto I. Siswanto AP. Ariwibowo D. Atmanto IS. Mustikaningrum M. 2022. Drying kinetics of chilli under sun and microwave drying. Materials Today: Proceedings 63 (2022)
Jiang M. Bai X. Sun J. Zhu W. 2020. Implication of ultrasonic power and frequency for the ultrasonic vacuum drying of honey, Drying Technology, DOI: 10.1080/07373937.2020.1750026
Tekin ZH. Başlar M. Karasu S. Kilicli M. 2016. Dehydration of green beans using ultrasound-assisted vacuum drying as a novel technique: drying kinetics and quality parameters. J Food Process Preserv. 2017;e13227. https://doi.org/10.1111/jfpp.13227
