Ultrasonik adalah metode non-termal untuk pemrosesan makanan yang memiliki keunggulan dalam mengawetkan jus buah tanpa efek yang merugikan pada kandungan nutrisi, sifat sensorik, dan kualitas produk akhir, dibandingkan dengan perlakuan panas konvensional. Keuntungan dari penggunaan ultrasonik adalah mengurangi mikroorganisme pada suhu yang lebih rendah selama proses pasteurisasi.”
biem.co – Sari buah merupakan cairan yang diperoleh dari memeras buah, baik disaring maupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi dan dimaksudkan untuk minuman segar yang langsung dapat diminum. Pembuatan sari buah bertujuan untuk meningkatkan daya simpan serta nilai tambah dari buah-buahan.
Pada umumnya produk sari buah memiliki kenampakan yang keruh akibat menggunakan ektraksi dengan teknik menghancurkan daging buah bercampur air lalu disaring menggunakan penyaringan. Saat ini konsumen menginginkan produk yang memiliki nutrisi yang baik, segar dan sehat bagi tubuh dengan masa penyimpanan yang lebih awet dan tahan lama. Kemudian minim kehilangan vitamin pada produk saat proses produksi dan pengemasan ataupun pengawetan.
Untuk mengurangi pertumbuhan mikroba dan memperpanjang umur simpannya, sari buah biasanya diproses dengan pasteurisasi. Prosedur termal mempengaruhi kualitas produk, karena memiliki kelemahan denaturasi senyawa bioaktif karena reaksi ionisasi, hidrolisis dan oksidasi.
Pada era saat ini konsumen memiliki kebutuhan akan kualitas, rasa dan rasa jus buah yang tinggi, produsen terus mencari alternatif selain metode termal konvensional. Selain itu, permintaan konsumen akan produk makanan yang bergizi dan aman menyebabkan meningkatnya minat terhadap teknik pengawetan non-termal.
Baru-baru ini, teknologi baru muncul seperti ultrasound/ultrasonik, telah diuji dalam industri makanan untuk mengembangkan berbagai aplikasi pengolahan makanan yang efektif. Merupakan gelombang dengan frekuensi lebih tinggi dari 16 kHz (lebih tinggi dari biasanya terdeteksi oleh telinga manusia).
Ultarsonik adalah metode non-termal untuk pemrosesan makanan yang memiliki keunggulan dalam mengawetkan jus buah tanpa efek yang merugikan pada kandungan nutrisi, sifat sensorik, dan kualitas produk akhir, dibandingkan dengan perlakuan panas konvensional. Keuntungan dari penggunaan ultrasonik adalah mengurangi mikroorganisme pada suhu yang lebih rendah selama proses pasteurisasi.
Cara kerja pada proses ini dengan cara inaktivasi ultrasonik dan penghancuran mikroba dengan teknik non-termal, yang berarti prinsip kerja utamanya tidak didasarkan pada panas. Pasteurisasi ultrasonik disebabkan terutama oleh efek kavitasi akustik. Fenomena kavitasi akustik / ultrasonik dikenal karena suhu, tekanan, dan diferensial masing-masing yang tinggi secara lokal, yang terjadi di dalam dan sekitar menit gelembung kavitasi.
Selain itu, kavitasi akustik menghasilkan gaya geser yang sangat intens, jet cair dan turbulensi. Kekuatan destruktif ini menyebabkan kerusakan luas pada sel mikroba, perforasi sel tersebut dan gangguan. Perforasi sel dan gangguan adalah efek unik yang ditemukan dalam sel-sel treatment ultrasonically yang disebabkan terutama oleh jet cair yang dihasilkan oleh kavitasi.
Dalam industri makanan, Ultrasonik menjadi metode inovatif sebagai alternatif non-termal dan ramah lingkungan untuk pemrosesan termal konvensional. Ultrasonik telah terbukti sangat berguna dalam sterilisasi, ekstraksi, pembekuan, dan filtrasi, memiliki waktu pemrosesan minimum dan peningkatan efisiensi. Hal ini terbukti karena ultrasonik murah, sederhana, dan efektif untuk teknik ekstraksi konvensional. (Red)
Giana Kartika Dewi, penulis adalah Mahasiswa Pascasarjana S2, Program Studi Ilmu Pangan, IPB University
DAFTAR PUSTAKA
Abid, M.; Jabbar, S.; Wu, T.; Hashim, M. M.; Hu, B.; Lei, S.; Zhang, X.; Zeng, X. 2013.Effect of Ultrasound on Different Quality Parameters of Apple Juice. Ultrason. Sonochem., 20(5), 1182–1187. DOI: 10.1016/j. ultsonch.2013.02.010.
Abid, M.; Jabbar, S.; Wu, T.; Hashim, M. M.; Bing, H.; Saeeduddin, M.; Zeng, X. 2015.
Qualitative Assessment of Sonicated Apple Juice during Storage. J. Food Process. Preserv.
39(6), 1299–1308. DOI: 10.1111/jfpp.12348.
Islam, M. A.; Ahmad, I.; Ahmed, S.; Sarker, A. 2015. Biochemical Composition and Shelf Life Study of Mixed Fruit Juice from Orange & Pineapple. Journal of Environmental Science and Natural Resources. 71 SE–Articles, 227–232. DOI:10.3329/jesnr.v7i1.22175.
Nadeem, M.; Ubaid, N.; Qureshi, T. M.; Munir, M.; Mehmood, A. 2018. Effect of Ultrasound and Chemical Treatment on Total Phenol, Flavonoids and Antioxidant Properties on Carrot-Grape Juice Blend during Storage. Ultrason. Sonochem. 45, 1–6. DOI: 10.1016/j.ultsonch.2018.02.034.
Zou, Y.; Jiang, A. 2016. Effect of Ultrasound Treatment on Quality and Microbial Load of Carrot Juice. Food Sci. Technol. 36(1), 111–115. DOI: 10.1590/1678-457X.0061.
