biem.co – Tanaman tomat (Lycopersicon esculentum Mill) merupakan salah satu komoditas hortikultura yang memiliki prospek pasar terbuka dan cukup luas. Buah tersebut banyak dimanfaatkan oleh masyarakat untuk dikonsumsi mentah atau dibuat produk olahannya. Tomat biasa diolah menjadi pasta tomat yang selanjutnya digunakan sebagai bahan dalam produk makanan, terutama saus dan sup.
Sebagian besar olahan tomat digunakan untuk pembuatan saus dibandingkan dengan produk tomat lainnya (Gupta, 1998). Menurut El-Desouky (2016), saus tomat adalah produk yang terbuat dari pasta tomat yang disaring dengan penambahan rempah-rempah, garam, gula, cuka dengan atau tanpa penambahan pati.
Saus tomat adalah produk heterogen dengan sistem dua fase, yakni partikel padat pasta tomat dan rempah-rempah yang ditambahkan terdispersi dalam fase kontinyu koloid yang terdiri dari gula, garam, asam organik, fraksi pektin terlarut, dan senyawa lainnya (Koocheki et al., 2009). Penyimpanan sering mengakibatkan hilangnya konsistensi saus yang ditandai dengan pemisahan serum. Hal ini menunjukkan perubahan kualitas yang menurunkan tingkat penerimaan konsumen.
Viskositas merupakan salah satu parameter kualitas terpenting dari produk saus tomat (Shatta et al., 2019). Kondisi ketidakkonsistenan pada saus tomat dapat dikurangi dengan penambahan hidrokoloid sebagai bahan pengental untuk meningkatkan viskositas dan mengurangi hilangnya serum dalam saus (Sahin dan Ozdemir, 2007).
Hidrokoloid adalah polisakarida dengan berat molekul tinggi dan larut dalam air. Hidrokoloid banyak digunakan dalam industri makanan untuk meningkatkan viskositas, menciptakan struktur gel, pembentukan film, kontrol kristalisasi, penghambatan sineresis, memperbaiki tekstur, enkapsulasi rasa, dan memperpanjang stabilitas fisik produk (Dickinson, 2003). Jenis hidrokoloid yang dapat ditambahkan pada saus tomat antara lain guar gum, xanthan gum, CMC, tragacanth, sodium alginate, dan pati (Sahin dan Ozdemir, 2007; Maity et al., 2018).
Perilaku aliran saus tomat dijelaskan dengan persamaan Power Law dan Herschel-Bulkley sebagai berikut :
Berdasarkan hasil penelitian Mubarok dan Ananda (2020) mengenai pengaruh penambahan hidrokoloid berupa tepung porang dengan konsentrasi berbeda (0,25%, 0,50%, dan 0,75%) terhadap sifat reologi saus tomat menunjukkan bahwa persamaan Power Law menjadi model yang cocok dalam menggambarkan perilaku aliran saus tomat.
Hasil yang sama dilaporkan pula oleh El-Desouky (2016) dalam penelitiannya mengenai saus tomat dengan hidrokoloid pati dan pektin, serta oleh Koocheki et al. (2009) mengenai saus tomat dengan hidrokoloid guar gum, CMC, dan xanthan gum bahwa perilaku aliran saus tersebut lebih tepat dijelaskan menggunakan persamaan Power Law. Saus tomat dengan penambahan hidrokoid yang berbeda, yaitu tepung porang, CMC, guar gum, xanthan gum, pati, dan pektin pada ketiga penelitian tersebut memiliki nilai indeks perilaku aliran (n) < 1 yang mengindikasikan bahwa saus tomat tersebut termasuk fluida Non-Newtonian yang bersifat pseudoplastik.
Nilai indeks perilaku aliran saus tersebut semakin meningkat dengan meningkatnya konsentrasi hidrokoloid (Koocheki et al., 2009; Mubarok dan Ananda, 2020). Seiring meningkatnya konsentrasi hidrokoloid yang digunakan, maka nilai koefisien konsistensi (k) saus tomat semakin meningkat. Hal tersebut dilaporkan oleh Koocheki et al. (2009) bahwa penambahan hidrokoloid yang berbeda dan peningkatan konsentrasinya menghasilkan nilai k yang lebih tinggi pada semua suhu uji.
Viskositas suatu fluida sangat dipengaruhi oleh suhu. Pengaruh suhu terhadap viskositas saus tomat dijelaskan menggunakan model persamaan Arrhenius sebagai berikut :
Pengaruh suhu terhadap sifat reologi fluida Non-Newtonian digambarkan dengan nilai koefisien konsistensi (k) atau viskositas semu pada laju geser tertentu. Koefisien konsistensi mengalami penurunan dengan meningkatnya suhu yang menunjukkan penurunan viskositas saus tomat pada suhu yang lebih tinggi. Perubahan viskositas fluida dengan peningkatan suhu diukur dengan energi aktivasi aliran (Ea). Semakin tinggi energi aktivasi, maka semakin besar pula pengaruh suhu terhadap viskositas (Mubarok dan Ananda, 2020).
Indeks perilaku aliran juga menunjukkan kecenderungan menurun dengan meningkatnya suhu. Energi aktivasi aliran berbanding lurus dengan indeks perilaku aliran, yaitu semakin sampel bersifat pseudoplastik, maka pengaruh suhu terhadap viskositas semakin kecil. Peningkatan konsentrasi hidrokoloid dalam saus tomat mengakibatkan penurunan energi aktivasi. Koocheki et al. (2009) melaporkan bahwa penambahan hidrokoloid 1% memiliki nilai energi aktivasi terendah dibandingkan hidrokoloid 0,75% dan 0,50%. Hasil penelitian Mubarok dan Ananda (2020) menunjukkan bahwa saus tomat dengan penambahan tepung porang 0,25% memiliki ketergantungan suhu paling besar (Ea 32,86 kJ.mol-1) dan penambahan tepung porang 0,75% paling kecil (Ea 14,82 kJ.mol-1). (Red)
Tria Amanda, penulis adalah Mahasiswi PS Ilmu Pangan, Pascasarjana IPB
DAFTAR PUSTAKA
Dickinson, E. 2003. Hydrocolloids at Interfaces and The Influence on The Properties of Dispersed Systems. Food Hydrocolloids. 17: 25–39.
El-Desouky, L. 2016. Effect of Hydrocolloids Addition on Rheological Properties and Sensory Quality of Tomato Ketchup During Storage. International Journal of Food Properties. 5(1): 179‒191.
Gupta, R. K. 1998. Handbook of Export Oriented Food Processing Projects. SBP Consultants and Engineers Pvt. Ltd.
Koocheki, A., Ghandi, A., Razavi, S. M. A., Mortazavi, S. A., dan Vasiljevic, T. 2009. The Rheological Properties of Ketchup as a Function of Different Hydrocolloids and Temperature. International Journal of Food Science and Technology. 44: 596‒602.
Maity, T., Saxena, A., dan Raju, P. S. 2018. Use of Hydrocolloids as Cryoprotectant for Frozen Foods. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. 58(3): 420‒435.
Mubarok, A. Z. dan Ananda, F. Y. 2020. Effect of Concentration of Porang Flour and Temperature on Rheological Properties of Tomato Ketchup. IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 475: 012034.
Sahin, H. dan Ozdemir, F. 2007. Effect of Some Hydrocolloids on The Serum Separation of Different Formulated Ketchups. Journal of Food Engineering. 81: 437–446.
Shatta, A. A. B., Youssef, K. M., Al Sanabani, A. S., dan El Samahy, S. K. 2019. Impact of Processing Steps on Physicochemical and Rheological Properties of Tomato Paste (Cold-Break). MOJ Food Process Technol. 5(2): 263‒271.
