BOGOR, biem.co – Pangan merupakan kebutuhan utama bagi manusia untuk memperoleh energi dan bertahan hidup sehingga kecukupan pangan harus dipenuhi. Sebagai calon ahli ilmu pangan, saya akan berkontribusi dalam memenuhi kebutuhan pangan masyarakat untuk mencapai ketahanan pangan. Konsep ketahanan pangan terdiri dari tiga aspek, yaitu ketersediaan pangan, aksesibilitas/keterjangkauan masyarakat terhadap pangan, dan stabilitas harga pangan. Salah satu syarat tercapainya ketahanan pangan adalah ketersediaan pangan dalam jumlah yang cukup dan memenuhi persyaratan gizi bagi masyarakat.
Kondisi kekurangan vitamin A (KVA) menjadi salah satu masalah kesehatan yang banyak terjadi di Indonesia. Anak-anak adalah kelompok umur yang rentan mengalami KVA. Saat ini, penanggulangan KVA dilakukan melalui suplementasi kapsul vitamin A dosis tinggi dan fortifikasi pangan yang diimpor dari luar negri. Peran saya sebagai calon ahli ilmu pangan dalam menanggulangi masalah KVA tersebut adalah dengan melakukan pengembangan produk pangan tinggi vitamin A yang bersumber dari bahan alami dan dapat diproduksi di dalam negeri.
Indonesia merupakan salah satu produsen minyak sawit kasar atau crude palm oil (CPO) terbesar di dunia. CPO mengandung senyawa karotenoid dengan proporsi tertinggi berupa beta karoten. Seperti yang kita ketahui bahwa beta karoten berperan sebagai provitamin A. Kandungan karotenoid dalam CPO dapat dipertahankan dengan mengolahnya menjadi minyak sawit merah (MSM). Menurut Zou et al. (2012), MSM merupakan fraksi olein CPO yang diproduksi tanpa melalui proses pemucatan (bleaching) dan deodorisasi sehingga minyak yang dihasilkan berwarna merah karena masih tingginya kadar karotenoid. Oleh karena itu, MSM dapat menjadi sumber vitamin A alami untuk pengembangan produk pangan.
MSM berwujud cair di suhu ruang sehingga perlu modifikasi menjadi lemak yang berwujud padat di suhu ruang agar aplikasinya pada produk pangan dapat lebih luas. Modifikasi yang dapat dilakukan adalah proses oleogelasi. Hasil oleogelasi berupa oleogel, yaitu minyak yang dimobilisasi dalam matriks tiga dimensi oleh suatu bahan pembentuk struktur yang disebut oleogelator. Proses pembuatan oleogel melalui homogenisasi minyak dan oleogelator yang disertai pemanasan dan dilanjutkan dengan pendinginan (Samateh et al. 2018).
Terjadinya kondisi KVA pada anak-anak dikaitkan dengan pola makan yang kurang mengonsumsi sayur. Anak-anak merasa bahwa sayur itu rasanya yang pahit. Oleh sebab itu, diperlukan alternatif produk pangan yang disukai oleh anak-anak. Anak-anak umumnya menyukai jajanan manis, seperti produk confectionary cokelat. Pembuatan cokelat umumnya menggunakan Cocoa Butter Substitute (CBS) sebagai pengganti lemak kakao. Karakteristik cokelat yang dibuat dengan CBS akan lebih cepat lumer saat berada di dalam mulut. Salah satu perkembangan teknologi dalam industri pangan saat ini adalah pencarian alternatif pengganti lemak padat, yaitu dengan penggunaan oleogel.
Oleogel berbasis MSM memiliki potensi sebagai bahan pengganti lemak padat pada pembuatan produk confectionary cokelat. Keunggulan dari penggunaan oleogel adalah komposisi asam lemak tak jenuh yang tinggi, tidak terdapat asam lemak trans, dan kadar karotenoid pada fraksi olein lebih tinggi. Pengembangan produk confectionary cokelat berbasis oleogel MSM dapat menjadi alternatif pangan tinggi vitamin A. Produk confectionary cokelat berbasis oleogel MSM berpotensi untuk dikomersialkan sehingga bisa dijangkau oleh seluruh masyarakat. Konsumsi produk confectionary cokelat berbasis oleogel MSM ini diharapkan dapat memenuhi kebutuhan vitamin A pada anak-anak sehingga mengurangi kondisi KVA di Indonesia. (Red)
DAFTAR PUSTAKA
Samateh M, Sagiri SS, John G. 2018. Molecular oleogels: green approach in structuring vegetable oils. Edible Oleogels Second Edition. pp 415–438. https://doi.org/10.1016/B978-0-12-814270-7.00018-6.
Zou Y, Jiang Y, Yang T, Hu P, Xu X. 2012. Minor constituents of palm oil: characterization, processing, and application. Palm Oil: Production, Processing, Charactterization, and Uses. pp 471–526. https://doi.org/10.1016/B978-0-9818936-9-3.50019-8.
