BOGOR, biem.co – Peran fungsional makanan telah bergeser dari hanya menyediakan energi dan nutrisi dasar menjadi, menyediakan senyawa bioaktif non-nutritif yang mampu memberikan perlindungan terhadap perkembangan penyakit kronis (Barreca et al. 2021). Namun, dengan populasi dunia yang semakin meningkat dan pengetahuan konsumen tentang hubungan antara asupan makanan dan perkembangan penyakit, diperlukan pemanfaatan sumber makanan lain yang dapat (i) menopang industri makanan fungsional dan (ii) memenuhi kebutuhan kesehatan yang semakin meningkat dari populasi yang bertambah. Dalam upaya ini, mikroorganisme akuatik yang belum banyak dieksplorasi dengan potensi penyediaan makanan fungsional adalah mikroalga (Levasseur et al. 2020).
Dibandingkan dengan tumbuhan darat, mikroalga lebih berkelanjutan karena pertumbuhannya yang cepat, mudah dikultivasi, dan tidak membutuhkan lahan pertanian yang kompetitif. Mikroalga adalah mikroorganisme akuatik uniseluler dengan lebih dari 50.000 spesies yang terklasifikasi. Beberapa contoh terkenal termasuk Nostoc commune, Arthrospira platensis, Aphanizomenon flosaquae, Chlorella vulgaris, dan Chlorella pyrenoidosa (Nova et al. 2020). Selain kandungan metabolit primer yang cukup tinggi (seperti protein, karbohidrat, asam lemak tak jenuh ganda, dan vitamin), manfaat kesehatan dari mikroalga terutama terkait dengan keberadaan metabolit sekunder bernilai tinggi. Metabolit sekunder adalah senyawa non-nutritif yang diproduksi dalam tanaman sebagai agen pertahanan terhadap stres lingkungan (Ampofo et al. 2020). Penelitian mikroalga telah menunjukkan konsentrasi yang signifikan dari berbagai metabolit sekunder seperti pigmen (misalnya, senyawa fenolik, karotenoid, dll.), fitosterol, dan asam amino mirip mikosporin (Sidari et al. 2012).
Berdasarkan review dari berbagai sumber jurnal mikroalga dapat dijadikan sebagai pangan fungsional dalam berbagai bentuk seperti cookies, crostini dan juga yogurt. Formulasi dan pembuatan pangan fungsional berbasis mikroalga dapat dijelaskan sebagai berikut:
Mikroalga sebagai Cookies
Pembuatan pangan fungsional berbasis mikroalga salah satunya adalah cookies, adapun formulasi dan pembuatan cookies dengan penambahan beberapa spesies mikroalga. Menurut penelitian Batista et al., (2017), disiapkan sesuai dengan formulasi yang telah dioptimalkan sebelumnya, menggunakan tepung gandum, gula, baking powder, margarin, dan biomassa mikroalga. Setiap batch beratnya sekitar 150 g dan menghasilkan sekitar 10 kue per batch. Bahan-bahan dicampur menggunakan prosesor makanan (Bimby, Vorwerk), diuleni selama 15 detik pada kecepatan 4. Kemudian adonan kue dibentuk menjadi bulat dengan diameter 46,5 mm dan tinggi 5 mm, dan dipanggang pada suhu 110 °C selama 40 menit. Setelah dingin, kue-kue sampel disimpan pada suhu ruangan dalam wadah hermetis yang terlindung dari cahaya. Analisis fisik (warna, tekstur, dan aktivitas air) dilakukan setelah 24 jam dan setelah penyimpanan selama 8 minggu. Beberapa batch kue langsung dihancurkan menjadi bubuk (menggunakan penggiling listrik) dan dibekukan untuk digunakan dalam analisis komposisi kimia, kapasitas antioksidan, dan digestibilitas in vitro.
Mikroalga sebagai Crostini
Pembuatan dan formulasi kue crostini mengacu berdasarkan penelitan Niccolai et al. (2019) sebagai berikut. Sourdough difermentasi selama 18 jam pada suhu 30 °C di ruang proofng sebelum digunakan untuk persiapan “crostini”. Bahan- bahan yang digunakan diantaranya yaitu sourdough, tepung terigu, garam, air, virgin oil dan mikroalga A. platensis. Biomassa A. platensis F&M-C256 ditambahkan pada persentase yang berbeda: 2% (Ap 2 “crostini”), 6% (Ap 6 “crostini”), dan 10% (Ap 10 “crostini”). Sebagai kontrol, tanpa penambahan mikroalga juga disiapkan dan dianalisis. Bahan-bahan dicampur menggunakan mixer dua lengan pada suhu ruangan selama 10 menit dengan kecepatan pencampuran 50 rpm. Setelah 25 menit proses proofng pada suhu 25°C, adonan dibagi menjadi 300 g untuk membentuk cetakan dengan panjang 25 cm dan diameter 1,8 cm. Selanjutnya, adonan yang telah dibentuk difermentasi pada suhu 30 °C selama 2 jam dan dipanggang pada suhu 160 °C selama 11 menit. Akhirnya, “crostini” didapatkan dengan memotong cetakan menjadi potongan dengan ketebalan 1,1 cm dan kemudian dipanggang pada suhu 140 °C selama 14 menit. Setelah dingin, sampel “crostini” disimpan pada suhu ruangan dalam wadah hermetis yang terlindung dari cahaya untuk menjaga daya simpan produk atau sebagai perlindungan dari factor yang lain.
(Sumber: Niccolai et al. 2019)
Mikroalga sebagai Yogurt
Yogurt dibagi menjadi tiga bagian (masing-masing 125g), yang pertama digunakan untuk membuat yogurt kontrol tanpa penambahan mikroalga, dan dua bagian lainnya digunakan untuk persiapan yogurt fungsional. Tingkat penambahan biomassa Isolaris galbana dalam yogurt adalah 2% (w/w) melalui penambahan mikroalga beku yang dikeringkan. Ini melibatkan penambahan bertahap mikroalga beku yang dikeringkan dengan pencampuran secara bersamaan. Ekstrak lipid etil asetat kering larut langsung dalam yogurt, dengan tingkat penambahan yang sama 2% (w/w), dengan agitasi secara bersamaan untuk memastikan homogenisasi ekstrak yang sempurna. Oleh karena itu, 2,5g biomassa Isolaris galbana yang dikeringkan dan ekstrak etil asetat kering ditambahkan dan dilarutkan dalam setiap yogurt (125 g). Sampel yogurt disimpan pada suhu -80°C hingga analisis selanjutnya (Matos et al., 2012). (Red)
Daftar Pustaka
Ampofo, J and L. Abbey. 2022. Microalgae: Bioactive Composition, Health Benefits, Safety and Prospects as Potential High-Value Ingredients for the Functional Food Industry. Foods (MDPI). 11 (12): 1-20. https://doi.org/10.3390/foods11121744
Ampofo, J.O., Ngadi, M. 2020. Ultrasonic Assisted Phenolic Elicitation and Antioxidant Potential of Common Bean (Phaseolus vulgaris) Sprouts. Ultrason. Sonochem. 64: 1–11. https://doi.org/10.1016/j.ultsonch.2020.104974
Barreca, D., Trombetta, D., Smeriglio, A., Mandalari, G., Romeo, O., Felice, M.R., Gattuso, G., Nabavi, S.Y. 2021. Food flavonols: Nutraceuticals with Complex Health Benefits and Functionalities. Trends Food Sci. Technol. 117 (21): 194–204.
Batistaa, A.P., A. Niccolaib., P, Fradinhoa ., S,Fragosoa ., I, Bursica ., L. Rodolfib., N.Biondib ., M,R. Tredicib ., I. Sousaa and A, Raymundoa. 2017. Microalgae biomass as an alternative ingredient in cookies: Sensory, physical and chemical properties, antioxidant activity and in vitro digestibility. Algal Research. 26 (17): 161–171.
Levasseur, W., Perré, P., Pozzobon, V. 2020. A Review of High Value-added Molecules Production by Microalgae in Light of the Classification. Biotechnol. Adv. 41 (110): 1–21. https://doi.org/10.1016/j.biotechadv.2020.107545.
Nova, P., Martins, A.P., Teixeira, C., Abreu, H., Silva, J.G., Silva, A.M., Freitas, A.C., Gomes, A.M. 2020. Foods with Microalgae and Seaweeds Fostering Consumers Health: A Review on Scientific and Market Innovations. J. Appl. Phycol. 32: 1789–1802.
Niccolai, A., Venturi, M., Galli, V., Pini, N., Rodolfi, L., Biondi, N., D’Ottavio, M., Batista, P.A., Raymundo, A., Granchi, L. 2019. Development of New Microalgae-Based Sourdough “Crostini”: Functional Effects of Arthrospira platensis (Spirulina) Addition. Sci. Rep. 9 (19433): 1–12. https://doi.org/10.1038/s41598-019-55840-1
Sidari, R., Tofalo, R. 2019. A Comprehensive Overview on Microalgal Fortified/based Food and Beverages. Food Rev. Int. 35 (32): 778–805. https://doi.org/10.1080/87559129.2019.1608557.
