INSPIRASI, biem.co – Pangan menjadi salah satu kebutuhan dasar yang harus dipenuhi untuk pertumbuhan dan keberlangsungan hidup setiap manusia. Seiring dengan perkembangan teknologi, pangan tidak hanya dikonsumsi secara segar, tetapi juga dalam berbagai bentuk olahan. Gaya hidup masyarakat Indonesia yang cenderung menginginkan sesuatu dengan cara praktis menjadikan pangan olahan seperti makanan kaleng sebagai produk pilihan untuk dikonsumsi.
Menurut UU Nomor 18 Tahun 2012, pangan olahan adalah makanan atau minuman hasil proses dengan cara atau metode tertentu dengan atau tanpa bahan tambahan. Proses pengolahan pangan terhadap makanan kaleng dalam hal ini dilakukan dengan cara menerapkan teknologi retort untuk menghasilkan produk yang aman dan memiliki umur simpan lebih panjang.
Makanan kaleng termasuk salah satu produk pangan yang diproduksi melalui proses pemanasan dengan menggunakan alat berupa retort. Penggunaan retort menjadi teknologi yang penting di industri pangan karena kemasan kaleng menciptakan kondisi anaerob (tanpa oksigen) yang berpotensi mendukung pertumbuhan mikroba, terutama bakteri patogen. Retort merupakan alat sterilisasi yang bekerja dengan memanfaatkan suhu dan tekanan tinggi untuk memanaskan produk pangan setelah dikemas dalam wadah tertutup (Zahidah et al. 2024).
Proses pemanasan ini bertujuan untuk memastikan bahwa produk makanan kaleng yang dihasilkan telah terbebas dari kandungan bakteri patogen berupa Clostridium botulinum. Makanan kaleng termasuk produk pangan olahan yang melalui tahapan proses sterilisasi. Berdasarkan Peraturan Badan POM No. 24 Tahun 2016, standar keamanan sterilisasi pangan komerisal untuk mencegah keracunan akibat spora Clostridium botulinum yaitu dengan melakukan pemanasan pada suhu 121,1°C selama 3 menit.
Makanan kaleng atau produk pangan kemasan yang disterilisasi secara komersial umumnya tergolong awet karena dapat disimpan dalam wadah tertutup rapat pada suhu kamar selama bertahun-tahun. Proses sterilisasi pada makanan kaleng dengan teknologi retort melibatkan suatu siklus yang terdiri dari tiga tahap yaitu CUT (come-up time), Pt (holding), dan CDT (come-down time).
Tahap pertama yaitu CUT, proses dimana produk dipanaskan menggunakan media seperti uap panas, air panas, atau campuran uap dan udara untuk mencapai suhu retort 240-250°F (sekitar 115-121°C) dan tekanan 15-20 Psi (sekitar 1-1,4 bar) di atas tekanan atmosfer. Tahap kedua yaitu Pt, proses untuk mempertahankan suhu dan tekanan retort dalam waktu tertentu sehingga panas dapat menembus hingga bagian terdalam produk untuk menjamin efektivitas sterilisasi. Tahap ketiga yaitu CDT, proses dimana pemanasan dihentikan dan suhu mulai diturunkan agar kualitas produk tetap terjaga (Jimenez et al. 2024).
Proses sterilisasi menggunakan retort pada makanan kaleng berfungsi untuk memperpanjang umur simpan dengan cara menjaga keawetan produk. Hal ini disebabkan oleh sebagian besar mikroba seperti bakteri patogen yang dapat menyebabkan kerusakan pangan telah diinaktivasi selama proses sterilisasi. Peranan teknologi retort tidak hanya memudahkan industri pangan menghasilkan produk yang praktis, akan tetapi menjamin keamanan konsumsi dari kontaminasi mikroba seperti bakteri patogen (Soni et al. 2022).
Meskipun efektif dan efisien, akan tetapi proses pemanasan dengan suhu tinggi memiliki tantangan dalam menjaga keseimbangan antara keamanan pangan dan kualitas produk. Upaya untuk menjamin kemanan produk tanpa menyebabkan penurunan kandungan gizi dan perubahan kualitas sensori yaitu dengan menentukan kondisi proses pemanasan yang optimal.
Membahas lebih lanjut mengenai kondisi pemanasan yang optimal, dalam rekayasa proses pangan, optimalisasi dapat dilakukan dengan menggunakan parameter kinetika termal seperti D-value, Z-value, dan F0. Menurut Soni et al. (2022) D-value menunjukkan waktu pemanasan yang diperlukan untuk membunuh 90% populasi mikroba pada suhu tertentu, sementara Z-value menunjukkan perubahan suhu yang diperlukan untuk mengubah D-value sebesar satu siklus log.
Proses pemanasan pada makanan kaleng dapat dirancang menjadi lebih efisien dengan memahamai parameter tersebut, sehingga keamanan pangan dapat tercapai dan kualitas produk tetap terjaga. Selain parameter D-value dan Z-value, F0 merupakan salah satu nilai paling krusial dalam pengolahan karena menggambarkan penurunan logaritmik jumlah mikroba selama proses retort pada suhu tertentu. Berdasarkan konsep kinetika termal, untuk mempertahankan kualitas dan umur simpan makanan kaleng, maka diperlukan pemanasan pada suhu 121,1°C dengan nilai F0 minimal sekitar 3 menit (Jimenez et al. 2024). (Red)
DAFTAR PUSTAKA
Jimenez PS, Bangar SP, Suffern M, Whiteside WS. 2024. Understanding retort processing: A review. Food Sci Nutr. 12(3):1545-1563. doi:10.1002/fsn3.3912
[PRI] Pemerintah Republik Indonesia. 2012. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan. Jakarta: Sekretariat Negara. [PRI] Pemerintah Republik Indonesia. 2016. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 24 Tahun 2016 tentang Persyaratan Pangan Steril Komersial. Jakarta: Sekretariat Negara.Soni A, Bremer P, Brightwell G. 2022. A comprehensive review of variability in the thermal resistance (D-Values) of food-borne pathogens—A challenge for thermal validation trials. Foods. 11(24):1-18. doi:10.3390/foods11244117
Zahidah WNZ, Deli RAR, Zainah NA, Arnieza NM, Fakhri MH. 2024. Effect of retort processing on the microbiological, sensory evaluation and physicochemical properties of the ready-to-eat grilled beef. Asian Food Sci. J. 23(5):1-10. doi:10.9734/afsj/2024/v23i5711
