BOGOR, biem.co – Dalam era globalisasi yang ditandai dengan pertumbuhan penduduk eksponensial dan erat kaitannya dengan peningkatan penyakit degeneratif, modernisasi jamu muncul sebagai solusi inovatif yang menjembatani warisan budaya Indonesia dengan kebutuhan kesehatan kontemporer.
Asia, yang dikenal kaya akan produk pangan tradisional karena keragaman geografis setiap daerahnya, memiliki warisan kuliner yang tak ternilai, contohnya Indonesia sebagai salah satu pewaris jamu, minuman kesehatan tradisional yang sudah ada sejak zaman pra-kemerdekaan sebagai pengobatan alamiah nusantara. Jamu dibuat dari campuran berbagai macam bahan, seperti rempah-rempah, akar-akaran, dan tumbuhan lain yang memiliki senyawa bioaktif yang bermanfaat untuk meningkatkan kesehatan.
Meskipun kaya akan senyawa bioaktif yang bermanfaat, bahan-bahan alami ini merupakan media pertumbuhan mikroba yang sangat optimal. Lingkungan dengan kandungan air tinggi, kandungan nutrisi organik melimpah, pH netral, dan suhu ruang yang kondusif menciptakan ekosistem mikrobiologis yang mendukung proliferasi mikroorganisme dengan cepat.
Kondisi inilah yang mendorong perlunya inovasi teknologi pengawetan modern, khususnya mikrofiltrasi (MF), sebagai solusi strategis untuk memperpanjang umur simpan produk tradisional.
Pengakuan UNESCO pada 6 Desember 2023 terhadap jamu sebagai warisan budaya tak benda ke-13 dari Indonesia bukanlah sekadar penghargaan, melainkan pintu gerbang bagi inovasi berkelanjutan.
Hal ini mendorong pengembangan produk seperti “Glucodiab drink” atau “Minuman Fungsional Berbasis Kumis Kucing”, produk minuman fungsional yang terbuat dari campuran tanaman obat tradisional yang berpotensi mengontrol kenaikan kadar glukosa darah – merupakan contoh nyata transformasi jamu dari tradisional menjadi solusi kesehatan modern yang juga telah teruji secara ilmiah, baik in vitro maupun in vivo berpotensi antidiabetes.
Produk ini merupakan hasil inovasi Guru Besar Ilmu Pangan IPB University, Prof. Dr. Ir. C. Hanny Wijaya, M. Agr. Produk ini terus mengalami pengembangan dan perbaikan hingga saat ini untuk dapat menghasilkan produk minuman fungsional dengan manfaat prima dan disukai oleh konsumen.
Namun dalam pengolahannya produk ini bergantung pada teknik pasteurisasi (PAST) dan penggunaan pengawet kimia untuk menjaga umur simpannya. Penggunaan pengawet kimia tersebut membuat stigma negatif pada produk yang menyandang klaim sebagai minuman fungsional.
PAST umumnya dilakukan pada suhu 72-75ºC selama 15-30 detik (High Temperature Short Time, HTST) dan 62-68ºC selama 30 menit (Low Temperature Long Time, LTLT) (Ramesh 2020). Dampak kombinasi suhu dan waktu pemanasan pada proses PAST dapat menyebabkan degradasi senyawa bioaktif dalam suatu produk minuman fungsional.
Hal ini tidak diharapkan pada produk minuman fungsional berbasis kumis kucing, karena minuman yang dihasilkan diharapkan dapat memberikan manfaat optimal dalam mengontrol lonjakan kadar glukosa darah bagi penderita diabetes.
Pemilihan teknik pengolahan yang tepat merupakan kunci untuk menghasilkan minuman fungsional dengan aktivitas fungsional yang optimal dan aman secara mikrobiologis, salah satunya dengan penerapan teknologi membran mikrofiltrasi (MF).
Penggunaan membran mikrofiltrasi (MF) telah meningkat pesat, dengan aplikasi yang semakin meluas pada berbagai sektor. Diantaranya yang paling banyak diteliti selama 2009-2018 yaitu, pengolahan air limbah, industri pangan, desalinasi, dan medis (farmasi dan biomedis).
Aplikasi MF dalam industri pangan umumnya digunakan untuk separasi mikroba patogen dan pembusuk pada produk-produk yang tinggi nilai nutrisi, seperti susu dan minuman sari buah (Anis et al. 2019). MF merupakan proses filtrasi yang bekerja dengan gaya dorong berupa tekanan untuk menggerakan cairan melewati membran berpori dan memisahkan partikel dengan ukuran yang lebih besar, umumnya tragetnya berupa mikroba dan pengotor (Van der Bruggen 2018).
Kelemahan dari proses tersebut adalah terjadinya penyumbatan pada permukaan membran (membrane fouling), yang terjadi lebih cepat pada pangan dengan viskositas yang lebih tinggi (Barukčić et al. 2014). Penelitian terbaru tekait minuman fungsional berasis kumis kuicng dilakukan oleh Meutia et al. (2023) yang bertujuan untuk menghasilkan ekstrak penyusun minuman melalui sterilisasi berbasis membran.
Hasil penelitian tersebut menunjukkan bahwa penerapan teknologi membran MF secara efektif dapat menjaga senyawa bioaktif dan mereduksi mikroba yang terkandung dalam, sehngga menghasilkan umur simpan ekstrak yang lebih panjang.
Transformasi jamu melalui inovasi teknologi modern, seperti contoh nyata yang terjadi pada produk minuman fungsional berbasis kumis kucing, mendorong jamu untuk dapat dikenal skala internasional. Penggunaan teknologi membran tidak hanya mengoptimalkan aktivitas fungsional ekstrak, tetapi juga secara signifikan memperpanjang umur simpan produk, menjadikannya solusi pangan yang berkelanjutan.
Melalui inovasi yang dilakukan oleh minuman fungsional berbasis kumis kucing, produk ini dapat menjadi inspirasi riset yang mewujudkan pemenuhan kebutuhan pangan untuk penduduk yang terus bertambah, khususnya pada sektor pangan fungsional untuk membantu mengontrol dan mencegah diabetes sekaligus melestarikan warisan budaya jamu Indonesia. (Red)
Referensi:
Anis SF, Hashaikeh R, Hilal N. 2019. Microfiltration membrane processes: A review of research trends over the past decade. J Water Process Eng. 32 June. doi:10.1016/j.jwpe.2019.100941.
Barukčić I, Božanić R, Kulozik U. 2014. Effect of pore size and process temperature on flux, microbial reduction and fouling mechanisms during sweet whey cross-flow microfiltration by ceramic membranes. Int Dairy J. 39(1):8–15. doi:10.1016/j.idairyj.2014.05.002.
Meutia F, Wijaya CH, Julian H. 2023. A novel approach for sterilization and concentration of traditional functional drinks: Membrane-based nonthermal processes. J Food Process Eng. 46(12):1–15. doi:10.1111/jfpe.14479.
Ramesh MN. 2020. Pasteurization and food preservation. In Handbook of food preservation. 3rd Ed. CRC Press.
Van der Bruggen B. 2018. Microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration, reverse osmosis, and forward osmosis. Elsevier Inc.
