KETAHANAN PANGAN, biem.co – Masyarakat di masa kini semakin membutuhkan sesuatu yang praktis dan cepat. Kondisi ini mendorong berkembangnya berbagai produk instan di industri pangan. Produk instan biasanya tidak membutuhkan waktu lama untuk disiapkan. Berbagai produk makanan instan disukai dari kalangan muda hingga lansia. Hal ini mendorong industri berinovasi menghasilkan makanan instan yang kaya nutrisi. Makanan instan dapat diolah dengan riceberry, yaitu beras dari negara Thailand yang berwarna ungu tua (Gambar 1). Riceberry mengandung nutrisi, seperti polifenol dan antosianin yang bermanfaat bagi tubuh sebagai antioksidan dan anti-inflamasi (Saah et al. 2026).
Pengolahan riceberry menjadi bubuk instan memiliki kendala. Bubuk riceberry mudah menggumpal saat bercampur dengan air. Hal ini terjadi karena partikel bubuk saling menempel sehingga bahan sulit mengalir, mudah lengket, dan sulit larut dalam air (Lee dan Yoo 2023). Masalah ini dapat diatasi dengan aglomerasi. Proses ini menggabungkan partikel kecil menjadi butiran yang lebih besar dan berpori (Yoon et al. 2024). Aglomerasi mengubah struktur fisik tanpa merusak nutrisi jika dilakukan dengan tepat. Proses ini dilakukan pada alat fluidized bed yang dapat dilihat pada Gambar 2.
Fluidized bed kemudian dikembangkan menjadi pulsed fluidized bed yang menggunakan aliran udara berdenyut (Danacal et al. 2016). Alat ini bekerja dengan cara mengalirkan udara berdenyut sehingga partikel bubuk bergerak seperti fluida. Pergerakan tersebut membuat partikel melayang di udara sehingga dapat berinteraksi bebas satu sama lain. Metode ini membentuk granula yang lebih besar dan berpori sehingga bubuk riceberry menjadi lebih stabil, mudah mengalir dan larut dalam air (Duangkhamchan dan Siriamornpun 2025).
Bahan yang digunakan dalam proses aglomerasi adalah bubuk riceberry pre-gelatinisasi. Pembuatan bubuk ini dimulai dari memasak riceberry hingga matang lalu dikeringkan dan dihaluskan hingga lolos ayakan 80 mesh. Hasil proses ini berbentuk bubuk atau dikenal sebagai PRP (Pre-gelatinized Riceberry Powder). Aglomerasi yang terjadi melibatkan perpindahan panas, penguapan air, dan pergerakan aliran udara (Yuksel dan Dirim 2018; Dacanal et al. 2016). Proses aglomerasi dimulai ketika udara panas memanaskan partikel dari luar ke dalam. Selanjutnya, air dalam bubuk menguap dan keluar menuju lingkungan sehingga disebut evaporasi. Aliran udara berdenyut membantu partikel tersebar merata sehingga proses aglomerasi terjadi lebih optimal (Dacanal et al. 2016).
Hasil aglomerasi pada bubuk riceberry menunjukkan adanya perubahan pada struktur granula. Aglomerasi menghasilkan granula dengan diameter rata-rata sekitar 464 μm (Duangkhamchan dan Siriamornpun 2025). Granula yang terbentuk menjadi lebih besar dan berpori. Kondisi ini meningkatkan wettability (daya basah) dan dispersibility (daya sebar) bahan saat becampur dengan air. Perubahan struktur partikel ini membuat air cepat meresap ke dalam bahan dan tersebar merata sehingga tidak terbentuk gumpalan (Yuksel dan Dirim 2018).
Selanjutnya bahan pengikat atau disebut binder juga berperan penting dalam proses aglomerasi. Binder berfungsi sebagai perekat yang membantu partikel saling menempel hingga terbentuk aglomerat. Beberapa jenis binder yang dapat digunakan di antaranya inulin, pati, laktosa, dan jenis binder lainnya. Binder yang disemprot pada bahan membuat partikel menjadi basah. Cairan di antara partikel menyebabkan adanya gaya tarik sehingga partikel saling menempel. Selanjutnya udara panas mengeringkan partikel basah sehingga air menguap dan sisa binder mengeras menjadi aglomerat yang kuat. Viskositas atau kekentalan binder juga perlu dikontrol karena viskositas yang terlalu tinggi dapat menghambat proses aglomerasi (Yuksel dan Dirim 2018).
Aglomerasi bubuk riceberry menunjukkan hasil terbaik pada konsentrasi inulin sebesar 20%. Konsentrasi tersebut menghasilkan rendeman sebesar 87,2% dengan kapasitas menahan air (WHC) sebesar 7,83 g/g dan kapasitas menahan minyak (OHC) sebesar 7,35 g/g (Duangkhamchan dan Siriamornpun 2025). Penggunaan binder dalam proses aglomerasi juga dapat menurunkan kristalinitas dengan mengubah struktur partikel menjadi tidak teratur. Perubahan ini membuat bahan lebih mudah untuk larut dan menyerap air ditandai dengan adanya struktur yang lebih amorf (Yoon et al. 2024).
Inulin selain sebagai bahan pengikat aglomerasi juga bermanfaat bagi tubuh. Inulin diteliti dapat membantu mengontrol gula darah sehingga aman digunakan (Duangkhamchan dan Siriamornpun 2025). Berdasarkan ini, inulin tidak hanya membantu proses aglomerasi, tetapi juga bermanfaat bagi kesehatan. Teknologi pulsed fluidized bed menjadi salah satu solusi dalam mengatasi permasalahan berbagai jenis bubuk yang sulit larut. Hasil aglomerasi ini mendukung inovasi pengembangan produk instan yang kaya nutrisi sehingga produk mudah disajikan sesuai dengan kebutuhan masyarakat saat ini. (Red)
Daftar Pustaka
Dacanal G, Feltre G, Thomazi M, Menegalli F. 2016. Effects of pulsating air flow in fluid bed agglomeration of starch partides. JFood Eng. 181:67-83. doi: 10.1016/j.jfoodeng.2016.03.004.
Duangkhamchan W, Siriamornpun S. 2025. Improving the functional and instantaneous properties of pre-gelatinized riceberry powder through pulsed fluidized-bed agglomeration. Ital J Food Sa. 37(3):212-226. doi:10.15586/ijfs.v37i3.2923.
Lee H, Yoo B. Particle agglomeration and properties of pregelatinized potato starch powder. Gels. 9(2):1-14. doi:103390/gels9020093.
Saah S, Shompoosang S, Varichanan P, Marui J. 2026. Novel Riceberry amazake: Physicochemical properties and antioxidant, anti-inflammatory effects in LPS-stimulated RAW 264.7 macrophages. Appl Food Research. 6(101921): 1-13. doi: 10.1016/j.afres.2026.101921.
Yuksel H, Dirim N. 2018. Agglomeration process in the fluidized bed, the effecting parameters and some applications. Food Technol Biotechnol Nutr. 13(3-4): 159-163. doi:10.31895/hcptbn.13.3-4.10.
Yoon SJ, Bak J, Yoo B. 2024. Effect of fluidized-bed agglomeration with sugar binders on physical, crystallinity, thermal, and pasting properties of native potato starch. Food Sci Biotechnol. 33(15):3463-3471. doi:10.1007/s10068-024-01594-0.
