Metode Pengeringan Beku
Pengeringan beku merupakan salah satu metode pengeringan dengan menggunakan suhu rendah. Pada metode ini, pindah massa dan pindah panas dilakukan dengan menguapkan air bahan melalui sublimasi. Lapisan es akan secara bertahap keluar dari bagian dalam produk dalam bentuk uap air dan menghasilkan rongga (pori-pori) tanpa terbentuk kerutan (Saidi dan Wulandari, 2019).
Oleh karena itu, metode pengeringan beku akan memberikan produk akhir tanpa perubahan struktural yang berarti. Walaupun prosesnya memakan waktu yang cukup panjang, proses pengeringan dengan metode ini meminimalkan kehilangan kandungan komponen bioaktif pada bahan dan perubahan warna yang sangat kecil, sehingga karakteristik produk akhir tidak jauh berbeda dengan produk awal sebelum dikeringkan (Karwacka et al., 2022).
Hasbullah dan Putra (2022) telah mengevaluasi efek pengeringan beku terhadap kecepatan pengeringan dan perubahan kualitas stroberi. Pada penelitian tersebut, pengeringan beku dilakukan pada tekanan 0,5 mBar dan 0,1 mBar dengan lama pengeringan 12, 24, dan 36 jam. Berdasarkan hasil penelitian, pengeringan terjadi lebih cepat (drying rate (g/h)) pada produk yang dikeringkan dengan tekanan vakum yang lebih rendah, yaitu 0,1 mBar.
Hal ini dapat disebabkan oleh berbagai faktor, seperti suhu permukaan bahan dan level pembekuan, dimana pembekuan cepat dan suhu permukaan yang lebih rendah akan menyebabkan pengeringan produk akan berlangsung lebih lama (Tambunan, 2005 dalam Hasbullah dan Putra, 2022).
Penelitian lain juga dilakukan oleh Karwacka et al. (2022) yang melakukan pengeringan beku pada snack bar dari buah dan sayuran beku yang dihancurkan lalu dicampur membentuk “batangan”. Dari segi warna, proses pengeringan beku yang dilakukan menyebabkan perubahan warna pada semua jenis analisis warna, namun walau demikian, pengeringan dengan metode ini menghasilkan produk dengan perubahan warna yang paling minimal.
Karwacka et al. (2022) melaporkan bahwa produksi camilan sayur dan buah dengan menggunakan teknologi pengeringan beku mengonsumsi energi yang sangat tinggi, namun produk ini memberikan kualitas gizi yang lebih baik dan sifat sensoris yang lebih disukai konsumen.
