Metode Pengeringan Microwave-Vacuum
Teknik pengeringan microwave memanfaatkan gelombang elektromagnetik didasarkan pada fenomena fisik hasil dari interaksi gelombang pendek elektromagnetik dengan bahan pangan. Panas yang dihasilkan akan menguapkan air dalam produk. Lingkungan vakum dikondisikan sedemikian rupa untuk menurunkan titik didih pelarut sehingga penguapan dapat terjadi pada suhu yang lebih rendah (Nowacka et al., 2019).
Metode vakum juga meningkatkan tekanan uap air dalam pori-pori bahan sehingga pori lebih mudah terbuka dan penguapan air lebih cepat pada suhu yang lebih rendah (Wardhani et al., 2021). Penggunaan suhu yang lebih rendah ini akan mempertahankan komposisi produk yang rentan panas, seperti senyawa bioaktif, terutama apabila pengeringan dilakukan pada buah dan sayur.
Saat ini minat konsumen pada camilan buah dan sayur kering meningkat pesat. Nowacka et al. (2019) melakukan evaluasi terhadap kualitas cemilan dari buah kranberi yang dikeringkan menggunakan metode microwave-vacuum dengan perlakuan pendahuluan seperti blansir, ultrasound, dan pulsed electric field untuk menghasilkan cemilan kranberi rendah gula.
Berdasarkan hasil penelitian, metode MVD (microwave vacuum drying) menghasilkan buah kranberi kering 96% lebih cepat dibandingan metode CD (convective drying). Selain itu, kombinasi MVD dengan teknologi pulsed electic field + ultrasound dapat menurunkan kadar sukrosa produk akhir dan memberikan sifat organoleptik yang masih baik.
