Metode Microwave-Freeze Drying
Pengeringan beku telah dilaporkan menjadi metode pengeringan dengan kualitas produk akhir yang paling baik. Produk yang dikeringkan dengan metode ini memiliki struktur berpori dan membuat produk terlihat lebih menarik (perubahan warna minimal).
Namun, seperti dijelaskan sebelumnya, teknologi ini terjadi pada kondisi vakum berkelanjutan dan banyak transisi fase yang membutuhkan energi tinggi dan waktu yang panjang. Copson (1958) dalam Gaukel et al. (2005) telah mengevaluasi kombinasi metode pengeringan beku dengan microwave (FD+MD).
Dari segi konsumsi energi, kombinasi kedua teknologi ini dapat meningkatkan kecepatan pengeringan dibandingkan pengeringan beku standar. Namun kelemahan pada kombinasi teknologi ini adalah tidak seragamnya distribusi gelombang mikro yang menyebabkan thawing pada beberapa bagian produk saja.
Para peneliti juga telah mengevaluasi kombinasi lain dari teknologi ini, yaitu microwave-vacuum dengan teknik pengeringan beku. Huang et al. (2009) melaporkan bahwa konsumsi energi pada proses pengeringan FD-MVD (freeze dry-microwave vacuum drying) dapat menurunkan jumlah energi yang dibutuhkan.
Berdasarkan hasil uji sensoris, produk apel potong yang dikeringkan dengan metode FD(8,28 jam)+MVD memberikan skor kesukaan yang lebih tinggi dibandingkan apel potong kering dengan metode FD(6h)+MVD. Padahal disisi lain, proses desorpsi dan sistem vakum pada proses pengeringan beku (FD) membutuhkan energi yang paling banyak (Huang et al., 2009).
Hal tersebut berarti proses pengeringan beku yang semakin lama akan mengonsumsi energi yang semakin tinggi pula.
Metode pengeringan sayur dan buah maupun produk camilan berbasis sayur dan buah telah banyak dievaluasi oleh para peneliti. Teknik pengeringan dengan produk akhir terbaik dari segi kualitas gizi dan sensoris adalah dengan metode pengeringan beku (freeze dry).
Namun disisi lain, metode ini membutuhkan energi yang cukup tinggi sehingga meningkatkan biaya produksi. Teknik pengeringan dengan mengombinasikan pengeringan beku dan microwave vacuum drying dapat menjadi opsi terbaik untuk mendapatkan produk dengan kualitas gizi yang cukup baik dan biaya produksi yang tidak terlalu tinggi.
Walaupun demikian, kualitas sensoris produk akan menurun. Berdasarkan hal tersebut penulis menyimpulkan bahwa setiap metode pengeringan memiliki keunggulan dan keterbatasan masing-masing. Pertimbangan dalam memilih metode terbaik adalah berdasarkan kebutuhan produsen dalam menghasilkan produk yang diinginkan. (Red)
